Peta radionica iz projekta „Stari uče mlade“ na temu maslinarstva i uzgoja maslina održana je u subotu, 14. 11. 2015. u Kaštel Lukšiću. Radionica je održana u masliniku gospodina Bogdana Pense koji je mlade uveo u postupke proizvodnje maslinovog ulja.

Na samome početku, mentor je mlade uveo u postupke u proizvodnji maslinovog ulja bez korištenja pesticida i umjetnih mineralnih gnojiva te je naveo uvjete koji su potrebni da bi imali ekološki proizvod. Tako smo imali priliku naučiti da je u svrhu očuvanja stabala i ploda od negativnih utjecaja insekata i oboljenja dopušteno korištenje određenih preparata za zaštitu bilja na bazi modre galice i vapna te vješanjem mamaca za privlačenje štetnih insekata u zamke. Gnojiva koja se koriste obavezno moraju biti organska. Plod se bere sa krošnje na cerade koje se razvlače ispod krošnje, ručno uz pomoć grabljica za masline ili mehaničkih berača (tresača) te se vrši dezinfekcije prskanjem alata prilikom prelaska sa stabla na stablo sa minimalno 80% alkoholom. Dezinfekcija je obavezna zbog smanjenja rizika od zaraze stabala bolesti rakom masline.

Mnoge je zanimalo kada je idealno vrijeme za berbu maslina. Berba masline za kvalitetno ulje započinje ovisno o pojavama vakula (bijelih točkica) na zelenim maslinama koje su ujedno džepovi sa uljem neovisno o bojama ploda masline. Radman ulja kod takvih plodova je u postotku maksimalno 15 l na 100 kg maslina. Riječ je o ulju zelenih maslina kod sorte Oblica dok je kod Lastovke plod žut, a kod sorte Levantinke plod je u tri boje.

Plod do prerade treba čuvati isključivo u šupljim gajbama, a prerada mora biti obavljena u roku od maksimalno 24 sata od berbe. Ulje je potrebno čuvati u čistim posudama maksimalno izbjegavajući izloženost ulja suncu i svjetlu. Ulje se čuva u zatvorenim inox posudama te nema potrebe skidanja ulja sa taloga (murge) jer se radi o komadićima koščica maslina koje ne mogu uzrokovati kvarenje ulja koje je prerađeno u roku.

S obzirom da su sudionici ove radionice već ponešto bili upućeni u sam uzgoj maslina i proizvodnju ulja, mentor je imao priliku objasniti im detalje oko kategorizacije ulja te im objasniti kako i sami mogu ocijeniti koje ulje je kvalitetno, a koje ne. Kemijskom analizom se određuje da li je ulje ekstra djevičansko, djevičansko ili lampant ulje. Kemijska analiza određuje peroksidni broj i udio oleinske kiseline ulja.

Degustacijom ulja sudionici su organoleptički odredili i ocijenili tri pozitivna svojstva koje ulje treba imati: voćnost, gorčinu i pikantnost. Voćnost ulja osjeti se mirisom (miris trave, zelene jabuke, zrele banane), gorčina se osjeti na lijevom i desnom dijelu jezika dok se pikantnost može osjetiti gutanjem ulja i udisanjem zraka. Ukoliko su sva tri okusa u međusobnom balansu, riječ je o kvalitetnom ulju.  Senzorikom se određuju i negativnosti (mane) ukoliko ih ima.

U sljedećoj radionici naučit ćemo nešto više o vinogradarstvu i vinarstvu. Pratite nas jer uskoro donosimo više detalja!

Slike možete pogledati na facebook stranici